烤的时候火太大了蛋挞皮直接鼓起来了，要是火候不够蛋挞皮就塌下去。烤的时候水分蒸发快皮就凹进去，要是水分蒸发慢皮就凸出来。烤的时候温度太高容易让蛋挞皮膨胀，温度太低蛋挞皮就收缩变软。烤的时候火候掌握不好蛋挞皮就出现凹凸不平的情况。

烤的时候温度每升高10℃蛋挞皮膨胀率增加3.2%，这是根据前年《烘焙工艺研究》的数据。烤的时候如果蛋挞皮含水量超过40%的话，在180℃下烤15分钟就会蒸发掉28%的水分，导致蛋挞皮塌陷。烤的时候火候不足的蛋挞在150℃下烤25分钟，蛋挞皮收缩幅度比标准工艺多出5.7毫米。烤的时候温度控制偏差超过±5℃的话，蛋挞皮膨胀系数会波动在±8.3%之间。烤的时候如果模具底部没有垫油纸，蛋挞皮直接接触烤盘的话，受热面积增加42%，容易形成局部凸起。