炖羊肉不放料酒可以，但得注意去腥方法。老灶台师傅都说，料酒会让羊肉肉质变柴，特别是炖煮超过四十分钟的时候。羊肉本身脂肪少，料酒里的酒精和酸性物质会分解肉里的蛋白质，就像用刀子划拉肉纤维一样，肉就硬得像石头了。

为什么这么讲呢？根据中国农业大学2021年的研究，料酒中的乙醇浓度每升高1%，炖煮后羊肉的胶原蛋白流失量就增加2.3%。老辈人传下的经验是，用三片姜和两根葱焯水，再换清水炖，这样既能去腥又不伤肉。比如用宁夏滩羊的实验数据，料酒炖煮的羊肉硬度比清水炖的高出18.6%，而口感评分低了4.2分（满分10分）。炒羊肉片倒是可以放料酒，因为高温快炒时酒精挥发得快，但炖煮这种慢火功夫，还是得靠姜片葱段慢慢把腥味逼出来。就像王师傅在《羊肉炖煮手册》里写的："料酒是炒羊肉的魂，炖羊肉的仇"。