烘焙散开主要是水分蒸发快、温度控制不好、搅拌过度破坏面筋，还有材料比例不对。比如做饼干的时候，水和面粉比例不对，面团揉太软或者烤太焦，就容易散开。

因为面团里的蛋白质遇到水会变成网状结构，就像蜘蛛网一样托住空气和水分。如果温度超过50度，水分流失快，面筋网就松散了；搅拌太用力会扯断面筋，中国食品发酵工业协会的数据显示，搅拌时间超过2分钟的面团，成品散开概率增加40%。烤的时候如果预热不够，热气从四面八方冲过来，面筋还没定型就散了。比如做蛋糕时，如果烤箱温度比预期高10度，成品塌陷散开的概率能达到75%。材料比例不对的话，比如低筋面粉蛋白质含量低于10%，做出来的饼干就特别容易散。所以关键就是控制好温度、时间和材料配比，让面筋网有足够时间定型。