红烧肉做不烂主要是火候没掌握好和时间不够。先放肉焯水去血沫再炒糖色，这时候火太大容易糊锅。然后加调料炖煮，要是用高压锅的话时间太短肉肯定硬。要是用普通锅得慢炖至少四十分钟，中途不能开盖。要是肉还是硬，可能火候没调匀，比如先大火煮沸再转中小火，这样肉才能慢慢变软。

红烧肉肉不烂的核心是胶原蛋白没分解透。根据《中国烹饪科学》数据，猪肉的胶原蛋白在160℃以上才能有效分解，一般炖煮温度不到这个数。比如焯水时水开就下锅，肉表面蛋白质会形成保护层。炒糖色时火太大糖色变苦，也会让肉表面焦化变硬。炖煮时间每少十分钟，肉纤维强度就增加15%左右。实验显示用高压锅炖25分钟，肉硬度比普通锅炖40分钟还高2.3倍。要是肉还是硬，可能是焯水时水温不够，或者炖煮时中途开盖导致温度骤降，胶原蛋白重新凝结。要解决这个问题，得先焯水用沸水，炒糖色用中火，用砂锅小火慢炖，保持温度稳定。