热水焯菜更不容易让菜变黄，因为高温能快速把菜里的氧化酶给破坏了。冷水焯菜时间太长，酶还在菜里捣乱，把颜色给搅和坏了。比如绿叶菜用热水烫30秒，维C流失量才5%，冷水烫3分钟反而要掉15%。

氧化酶是菜变黄的头号杀手，它专管把植物色素往坏的方向转化。实验数据显示，70℃以上的热水焯1分钟，酶活性直接掉90%，这时候菜里的叶绿素和类胡萝卜素还没反应过来。但冷水焯超过1分钟，酶活性还剩60%，足够把菜叶染成褐色。不过根茎类蔬菜比如土豆，冷水焯反而更安全，因为高温会让淀粉酶把颜色分解了。绿叶菜、豆制品这些好氧的菜，热水焯30秒最保险，比冷水焯快两倍还不掉色。