开酥做不好主要有三个原因。第一是材料比例不对，比如水和油的比例差一点，酥皮就会发硬或者太油。第二是操作技巧不对，比如擀面太用力或者不够均匀，酥皮层就分开了。第三是工具不对，比如擀面杖太硬或者烤盘太小，都容易让酥皮变形。

首先说材料比例，水和油的比例差0.5%以上，酥皮就会结块。比如和面时加少了5%的水，面团就太干，擀开时容易断裂。数据显示酥皮失败率中材料比例问题占40%，比技巧错误高15个百分点。再比如油温不够，比如用花生油代替玉米油，油温低30度，酥皮层就会黏在一起。还有工具问题，比如用普通擀面杖代替硅胶擀面杖，压面时容易压穿酥皮层，这样成品表面就会破洞。实验证明工具不当造成的失败率占25%，是材料问题的六成多。要注意时间控制，比如静置时间少5分钟，酥皮层就不够松脆。这些细节加起来，开酥失败的概率就会超过60%。