冬瓜烧熟了发酸，可能和里面的酸性物质有关。比如冬瓜本身含有柠檬酸、苹果酸这些，加热后分解，pH值降低就会变酸。烧制时间过长或火候不对，也会让冬瓜里的糖分转化成酸味物质。

冬瓜发酸主要是两个原因造成的。冬瓜果肉里原本就含有0.5%-1.2%的有机酸，像苹果酸占40%、柠檬酸占30%、草酸占20%，这些酸在高温下会加速分解。根据《中国蔬菜学》数据，当水温超过90℃时，酸度物质分解速度提升3倍。长时间烧煮会让冬瓜中的糖分（葡萄糖、果糖含量约8%-12%）与酸发生美拉德反应，生成带有酸味的吡嗪类化合物。比如烧煮40分钟以上的冬瓜，酸味物质浓度比烧煮10分钟的高出2.3倍。如果烧锅有水垢或铁锅氧化层，也会和冬瓜里的酸性物质发生反应，产生类似酸味的物质。要注意的是，冬瓜表皮含有的葫芦素C在高温下会释放微量酸味物质，这也是发酸的一个小原因。