肉丸煮出来没嚼劲主要是肉馅水份没压出来，搅拌不够时间肉纤维没打匀，丸子煮的时候水份太多容易散。汆丸子肉硬是因为肉馅太干没加足够的水淀粉，煮的时候肉皮容易收缩变硬。比如肉馅含水量超过60%的话，丸子煮出来容易散，而含水量低于50%的肉丸容易变硬。

肉丸搅拌时间不够的话，肉馅里的水份和淀粉没充分结合，煮的时候水份会从肉丸里渗出来，导致丸子松散没嚼劲。根据烹饪数据，肉馅最佳含水量应该在55%-65%之间，搅拌时间需要超过10分钟才能让肉纤维充分缠绕。比如用绞肉机搅打15分钟后的肉馅，水份保留率比手工搅打高20%，丸子煮出来更紧实。而汆丸子肉硬是因为肉馅太干，淀粉含量超过30%的话，煮的时候淀粉糊化收缩会更明显。比如实验显示，肉馅含水量低于50%时，丸子煮后硬度会增加40%，而添加5%的水淀粉能让丸子保持弹性。煮的时候水太滚的话，丸子表面会迅速定型，内部水份没完全煮透，也会导致外硬里散。