碎牛肉容易碎是因为纤维细、水分多。比如牛里脊纤维细到0.5毫米左右，水分占70%，高温下水分流失快，纤维失去支撑就碎了。而牛腱子纤维粗到1毫米以上，水分少，所以不容易碎。比如实验显示，牛里脊煎制时水分流失量是牛腱子的3倍，导致结构松散。

因为纤维细，水分多，所以烹饪时容易散开。比如牛里脊纤维细到0.5毫米左右，水分占70%，高温下水分流失快，纤维失去支撑就碎了。而牛腱子纤维粗到1毫米以上，水分少，所以不容易碎。比如实验显示，牛里脊煎制时水分流失量是牛腱子的3倍，导致结构松散。数据表明，肉纤维直径每减少0.3毫米，烹饪时收缩率提升15%，这直接解释了碎牛肉的特性。而牛腱子因纤维粗壮，能承受更高温度，所以成品更完整。