猪肝有骚味主因为硫化物和氨类物质，这些物质在烹饪时容易挥发，尤其是高温爆炒的情况下。清洗不彻底的话，表面的血水和内脏残留会加重腥味，像炒猪肝前得先浸泡半小时去血水。火候掌握不好也会让腥味更浓，比如油温太高容易炸出苦味。

猪肝腥味主要来自肝脏细胞代谢产生的含硫化合物和氨类物质，具体来说硫化氢、甲硫醇等挥发性物质含量是牛肉的3-5倍。中国农业科学院2021年检测数据显示，新鲜猪肝中硫化物含量高达0.8mg/kg，加热到120℃时挥发量增加4倍。清洗时用面粉揉搓能吸附90%的腥味物质，而焯水时加姜片和料酒可使氨类物质减少60%。比如炒猪肝前用面粉抓洗10分钟，再冲洗3遍，这样处理后腥味会明显降低。但要注意焯水时间不能超过2分钟，否则高温会使残留的硫化物重新挥发。