开江鱼就是开江后捞的鱼啊，这个鱼啊是黑龙江流域的冷水鱼，开江时水位上涨把鱼群冲到下游，这时候鱼刚从冬眠状态醒过来，肉质最嫩最鲜。开江鱼主要指鲑鳟鱼，像红点鲑、哲罗鲑这些，个头大肉多刺少，鱼汤能喝出奶香味。

为啥开江鱼这么香呢？首先开江水温从零上15度升到20度，鱼刚苏醒还没开始大量进食，体内脂肪还没堆积，所以鱼肉紧实没土腥味。数据说这时候鱼体脂肪含量只有15%，比平时低三成，蛋白质比例高达22%，比普通淡水鱼高两倍。其次开江时江水混着融化的雪水，含氧量高，鱼游动频繁，肌肉纤维更紧致。另外渔民都是凌晨四点赶早收网，这时候鱼刚被惊动还没消化早餐，鱼肉中的肌苷酸含量达到0.35%，是普通时段的1.2倍，这就是鲜味物质。开江鱼现捞现吃，从冰面到灶台不超过两小时，锁住鱼肉的天然鲜甜。要是等半天，鱼肉里的谷氨酸就会分解，鲜味就跑光了。所以啊，开江鱼就是吃那个“刚醒的鲜”啊，错过开江季就白等一年。