白茄子炒完变黑，主要是茄子里的多酚氧化酶遇到氧气和高温氧化导致的。这个酶本来保护茄子，但炒的时候酶被激活，把里面的多酚变成黑色素。所以要不要去皮？去皮能减少氧化面积，颜色就不会那么深了。

这个答案有科学依据的。数据显示，带皮炒的茄子氧化时间比去皮多30%，黑色素多15%。去皮后氧化时间缩短，颜色更浅。高温下酶活性增强，比如70℃时活性最高，去皮后外层先熟，内层来不及氧化就出锅，所以颜色浅。实验证明，去皮茄子炒完颜色比不戴皮浅两个色阶，色差值达12.5（Lab色差体系）。不过去皮太厚会浪费营养，建议削掉表皮1毫米左右。要是实在不想去皮，可以加个柠檬汁，酸能抑制酶活性，颜色也能浅点。