红茶发酵过度就是发酵温度太高,时间太长,让茶叶里的酶把多酚类物质分解得太多。这样泡出来的茶颜色会特别深，像黑茶那样，但味道会变苦变涩，像喝隔夜的茶汤。喝起来像吃生柿子，喉咙还容易发紧，茶汤里的甜味和香气都跑光了。

发酵时间太长或温度太高，会让茶叶里的茶多酚过度氧化。比如发酵超过6小时，茶黄素会减少30%，但单宁会增加20%，这就是为什么茶汤苦得像中药。数据表明，正常发酵3小时的茶，茶黄素含量是2.5%，过度发酵后降到1.8%，单宁却从1.2%涨到1.5%。茶叶细胞壁被完全破坏，茶汤浑浊，像掺了泥水。如果长时间在40℃以上发酵，酶活性会失控，把茶叶里的糖分也消耗掉，剩的全是苦味物质。比如某茶厂实验发现，发酵超时3小时的茶，茶汤pH值从6.8降到5.2，酸得像柠檬汁。所以喝到特别苦的茶，八成是发酵过了头。