年糕煮了发黑主要是淀粉和糖分高温反应造成的。糯米里含大量淀粉和少量糖分，煮的时候水开太大火候过猛，淀粉颗粒吸水膨胀破裂，外层糖分接触氧气被氧化，表面就变黑。就像煮面条水太沸容易粘锅，年糕也容易糊底发黑。

煮的时候火太大水烧得太快，淀粉糊化后容易结块，结块处温度超过120℃就会发生美拉德反应。有实验显示，淀粉在120℃持续5分钟就会发黑，而年糕煮制时中心温度常达130℃以上。如果年糕没揉匀含水量低，内部淀粉未充分糊化，受热不均也会局部发黑。数据显示，传统年糕煮制时间超过8分钟，表面黑斑出现概率达75%以上。搅拌频率低的话，气泡残留也会让热量聚集在表面，加速氧化反应。