新鲜肉水分多酶活动强分解蛋白质产生氨基酸所以闻着香吃着嫩这是因为肉刚被杀细胞破损血水渗出里面含有大量谷氨酸钠这是鲜味的来源数据显示刚宰杀的猪肉含水率比冷冻肉高15%左右谷氨酸钠含量也高出3-5倍肉中的ATP分解酶在零下20度还能工作8小时左右所以冷冻肉鲜味差很多刚解冻的肉细胞重新吸水酶开始分解蛋白质这时候就会闻到酸味吃的时候发柴这是因为酶把蛋白质拆成小分子啦像肌红蛋白变成含铁血黄素就会呈现红色而肌苷酸分解会产生类似味精的鲜味感不过这个反应要在零度以上才能进行所以冷冻肉鲜味物质都冻住了刚杀的猪血水里有大量谷氨酸钠和肌苷酸这些是天然味精啊数据显示猪血中谷氨酸钠含量高达1.2%比味精厂提取的还高呢不过如果肉放三天酶把蛋白质全分解了就会变臭变成硫化氢这种臭味物质所以新鲜肉要尽快吃掉啦