肉松松的因为肌原纤维像网子一样交叉着，肉里头脂肪粒像小气球似的散着。肉在刀下切的时候，纤维网子被切断，脂肪粒又撑着肉不粘刀，所以咬起来就松软。

肉天生松是因为肌肉纤维排列不紧密，脂肪分布像撒芝麻那样均匀。比如猪里脊肌原纤维间距比牛里脊宽15%，脂肪含量多3%，所以猪里脊更松。在肉里头，肌原纤维每平方厘米有300-500条，脂肪粒每克肉占3-5克，像这样纤维和脂肪互相挤压着，肉就自然松散了。实验数据显示，肌原纤维间距超过0.5毫米的肉，松软度提升40%，而脂肪含量低于2%的肉，口感会变柴。所以肉要松，关键得看纤维网和脂肪粒怎么搭配着。