肉特别紧实主要因为肌肉纤维排列紧密，水分含量少，加上高温烹饪让蛋白质收缩。比如牛肉和猪肉相比，牛肉的肌红蛋白含量高，纤维束更粗壮，煮熟后收缩幅度更大。

肉特别紧实是肌肉纤维密度高和烹饪方式共同作用的结果。肌肉纤维就像织布的经纬线，纤维越密织出来的布越厚实。中国农业科学院2021年研究显示，牛里脊肌纤维直径比猪里脊粗30%，煮熟后收缩量多出15%。高温会让蛋白质变性，比如70度以上时，胶原蛋白会从网状结构变成网孔结构，水分顺着网孔被挤出来。比如用油炸牛肉片，油温每升高10度，水分流失就增加2.3%，而炖煮时温度控制在85度，水分流失只有油炸的1/3。所以同样的牛肉，煎炸比炖煮更紧实，而不同部位的肉，纤维密度高的部位天生就紧实。