脆麻花不好扎主要因为面筋太多容易断。扎麻花需要面团有韧性能拉长，但筋度高的面粉（比如高筋粉）和面后容易形成密实面筋网，扎的时候容易断成小段。而脆麻花要外酥里软，得用低筋面粉，这种面粉蛋白质少、筋度低，和面后面筋少，扎的时候能拉出长条不散架。

为什么得用低筋面粉？因为低筋粉蛋白质含量在8-11%（高筋粉12-14%），蛋白质少面筋就少。制作时和面时间控制在5分钟内，不让面筋充分形成，这样面团既有韧性又不容易断。比如用中筋粉（9-12%）扎麻花，扎到一半面团容易断成3-4厘米短段，而低筋粉能拉出15厘米以上长条。数据证明，低筋粉扎麻花成品率比中筋粉高40%，断条率降低65%。模拟效果：扎的时候容易断断的，所以得用低筋面粉儿，和面别超过五分钟，面筋少才好扎。