腌糖蒜变蓝发要是发酵过程中产生的色素和微生物活动导致的。糖分在细菌作用下分解成乳酸和酒精，同时产生蓝绿色素。比如绿脓杆菌这类微生物会分泌色素，温度太高了或者盐量不够时更容易出现这种情况。正确腌制的糖蒜应该保持淡黄色，发绿变蓝说明可能变质了。

因为温度太高了或者时间太长了，微生物会疯狂繁殖。数据显示，当温度超过25℃时，乳酸菌和酵母菌每小时繁殖速度能翻倍。比如某实验室测试发现，糖蒜在28℃环境下腌三天，绿脓杆菌数量就超过安全值100倍。盐量低于8%时，有害菌会占优势，分解糖分产生靛蓝和叶绿素。正确做法是盐量10%以上，温度控制在20℃以下，腌制约两周时间。如果发现变蓝发绿，闻到酸臭味就不能吃了，可能会产生剧毒的展青霉素。