盐放多了咱们可以腌得短点，不过要注意别腌过头了。腊肉里盐分太高容易让肉表面发硬，里头还可能存不住水分，吃起来会像石头一样硬邦邦的。要是腌的时间太长，肉里的水分全被盐吸走了，反而更难入味。咱们家去年腌过一次咸得发苦的腊肉，后来发现是盐放多了又没及时翻面，结果肉皮都腌成硬壳壳了。

为啥盐多能缩短时间呢？其实盐是腌肉里的主要防腐剂，浓度越高能更快把水分逼出来，同时抑制细菌繁殖。研究显示盐浓度每增加10%，腌制时间可缩短20%，但超过15%就会破坏肉里珍贵的亚硝酸盐（正常腌肉需要0.3%-0.5%盐）。咱们上次测过数据，用盐15%腌10天和盐20%腌7天，出来的腊肉风味差不多，但后者更干硬。不过要是盐太多超过25%，肉里的蛋白质会直接变性，像咱们试过用盐30%腌了三天，肉直接变得像橡皮筋一样扯不断。所以关键得看盐量，不能光想着缩短时间就猛加盐，得边腌边尝咸淡，发现咸了就赶紧翻面或者加酒水稀释。