你肯定发现过腌肉洗了反而容易坏，其实原理就三个字——盐脱水。腌肉时往肉里撒大量盐，盐分渗透进肉里，会把肉里的水分都吸出来。水分少了，细菌啊霉菌啊这些坏东西就活不下去，自然就保存住了。

你看啊，盐分浓度达到15%以上就能让大多数细菌停止活动，而腌肉通常盐量占肉重量的10%到20%。比如用10斤肉配2斤盐，盐分渗进去后，肉里的水分会被吸到盐粒上，肉就变成半干状态。半干状态下，像沙门氏菌这种需要水分多的细菌根本繁殖不了。数据说，经过3天盐腌的肉，细菌总数比新鲜肉少了99.9%。另外脱水过程还能让肉里的酶活性降低，酶是让肉变质的元凶之一。所以洗了反而容易坏，因为水会激活细菌，破坏盐分形成的保护层。再说了，腌肉表面会形成一层干燥的盐壳，这层壳还能挡住灰尘和虫子。要是洗了，盐壳没了，肉就更容易变质了。