腌制后的菜能生吃是因为盐分让细菌死掉，但盐分也催生亚硝酸盐。亚硝酸盐刚开始少，吃几天慢慢变多，吃多了会伤肝。就像泡菜放三天能吃，放一个月就发苦发硬不能吃了。

腌菜生吃安全是因为盐分把细菌都杀光了，但盐分也把细菌尸体里的蛋白质变成亚硝酸盐。亚硝酸盐在腌三天时最少，七天达到高峰，半个月后开始减少。根据《食品安全国家标准》，每天亚硝酸盐摄入量超过0.2毫克就会中毒，而100克腌菜里可能有3-5毫克。就像吃半斤腌萝卜就等于吃掉两毫克，超过安全线。但腌菜里的亚硝酸盐是游离的，加热会变成更安全的硝酸盐，所以熟吃更安全。但生吃时亚硝酸盐在胃里和蛋白质结合，变成致癌的亚硝胺。就像腌三天菜亚硝酸盐是0.1毫克/100克，腌七天变成3毫克，这时候吃半斤就等于吃3毫克，超过15倍安全值。所以腌菜要等半个月再吃，但这时候菜都变硬变苦了。所以现在都建议腌菜先晒三天再吃，晒完亚硝酸盐降到0.05毫克，这时候吃半斤才0.25毫克，刚好在安全线边缘。但晒多了菜就干硬了，所以得找平衡点。