大曲酒说白了就两种做法，一种是老传统固态法，一种是现代液态法。固态法就是用大曲当糖化发酵剂，粮食要摊开晒几天再上甑蒸馏，全程得几个月。液态法则用麸曲当菌种，粮食直接加糖水发酵，十几天就能出酒。现在老厂子还坚持固态法，新厂子基本都转液态法了。

为啥是这个答案呢？因为固态法生产周期长酒质好，但成本高产量低。根据大前年酿酒协会数据，全国固态法大曲酒产量占比不到20%，但市场售价是液态法的3倍多。液态法效率高成本低，像四川某大型酒厂年产能能到50万吨，但酒质检测合格率稳定在98%以上。现在年轻人爱喝低价酒，液态法酒厂就多，老派酒厂就守着固态法做高端市场。不过固态法有个硬指标，粮食出酒率只能到50%，液态法能到65%以上。所以现在大曲酒市场就是固态法做高端，液态法打大众市场，各取所长不冲突。