茄子蒸的时候变黑说白了就是氧化反应搞的鬼，去皮能减少氧化速度。茄子皮里含有大量多酚氧化酶，蒸的时候和氧气一结合就变成黑色物质。要是去皮的话，这种酶就少很多，颜色自然就不会那么深了。

说白了就是茄子里的多酚氧化酶在蒸的过程中被激活了，这种酶遇到氧气就会把多酚变成醌类物质，醌类物质积累多了就显黑色。有研究显示茄子皮中多酚氧化酶含量比果肉高30%左右，去皮后黑色物质减少量能达到40%-50%。而且温度越高氧化越快，蒸的时候温度刚好在酶活性最佳范围，所以颜色变化特别明显。要是用沸水煮的话，高温会先把酶灭活，颜色就不会变黑那么快了。不过现在很多家庭都用蒸锅，温度控制不好就容易出问题。