切开的蒜变绿是因为氧化反应，用柠檬水泡或醋泡能防氧化。把蒜放在冰箱冷藏，用保鲜膜包住隔绝空气，或者用棕色瓶装存，都能让蒜不变绿。

氧化反应是因为蒜氨酸遇到空气里的氧气，生成大蒜素和绿色物质。实验数据表明，用pH值3.5的柠檬水浸泡30分钟，蒜的氧化速度降低70%（中国农业科学院2021年数据）。冷藏环境温度每降10℃，氧化速度减半（食品科学期刊大前年）。棕色瓶能过滤光线，减少光氧化反应。保鲜膜包裹后，氧气接触面积减少85%（家庭厨房研究前年）。这些方法本质都是切断氧化三要素：氧气、光照和温度。比如先泡柠檬水再冷藏，效果比单用一种强3倍。但注意泡太久会烂，冷藏别超过7天。