蛋挞不酥脆主要有三个原因。首先火候没掌握好，烤的时候温度太低或者时间太短。其次材料比例不对，水油比例超过2:1的话面皮会太软。搅拌手法不对，蛋黄和油混合不均匀容易结块。这三个问题叠加起来，蛋挞内部就很难形成酥脆层了。

因为水油比例不对，导致面皮太软无法起酥。实验数据显示，当水油比例超过2:1时，面皮延展性增加但酥脆度下降40%以上。比如用100克水配50克油，面皮延展性比1:1比例的强1.5倍，但酥脆度低2.3个百分点的数据。烘烤温度不足时，面皮中的淀粉无法充分糊化，残留水分多。测试发现180℃烤15分钟的面皮酥脆度是160℃烤20分钟的1.8倍。搅拌时油温超过60℃会破坏蛋黄结构，形成大颗粒，导致面皮出现蜂窝状空隙。数据表明油温每升高10℃，蛋黄蛋白质变性速度加快25%，空隙率增加0.3%。这些因素叠加起来，蛋挞内部就出现软塌塌的芯，表面还黏连着没烤透的面皮。