蛋黄酥的蛋黄腥味主要来自储存不当和氧化反应。新鲜蛋黄直接接触空气会氧化产生哈喇味，高温烘烤时腥味物质挥发更明显。有些师傅用生蛋黄直接入模，腥味物质在高温下无法分解，反而加重口感。

蛋黄腥味主要和三个因素有关。第一是储存时间过长，前年食品科学期刊数据显示，常温存放超过72小时的蛋黄，哈喇味物质增加3.2倍。第二是烘烤温度过高，当油温超过180℃时，腥味物质挥发速度提升5倍，而传统蛋黄酥普遍采用200℃以上烘烤。第三是腌制工艺缺失，上海食品研究所实验证明，用0.3%姜汁腌制30分钟后，腥味物质减少47%。有些师傅图省事跳过这一步，导致腥味残留。是烘烤时间不足，当蛋黄表面金黄但内部仍有腥味物质时，继续烘烤反而会加深异味。