螃蟹黄青色是因为壳内钙质多氧化产生的铁锈色，加热后碳化变黑。煮的时间越长温度越高，颜色越深。比如蒸15分钟是淡青，煮30分钟就发黑。

爱好者的话就是壳里的碳酸钙遇到高温分解出氧化铁，这就像铁锅烧红会变黑一个道理。数据说螃蟹黄含钙30%-50%，氧化反应需要30分钟到2小时，温度超过120℃加速反应。煮的时候水蒸气带钙质渗进蟹黄里，高温让铁元素结合碳形成黑色氧化物。所以刚蒸熟是青灰色，焖10分钟就成深褐色，长时间炖煮的话就会变成纯黑色。就像炒菜时铁锅炒糊会变黑，原理差不多。