豆子放久了容易发霉发酸，这是因为豆子本身含水量高，表面有裂缝，细菌和霉菌容易钻进去。温度湿度合适时，细菌会吃掉豆子里的糖分和蛋白质，产生酒精和乳酸，这就是发酵。发霉则是霉菌孢子在潮湿环境下大量繁殖，长出黑绿斑点，吃掉豆子里的营养，导致变质。

豆子发霉和发酵的关键在于微生物的喜好。细菌喜欢20-30度、湿度70%以上的环境，这时候它们会分解豆子产生发酵物质。而霉菌在25度、湿度80%时繁殖最快，比如黄曲霉能在30度下每天长3倍。数据显示，当豆子水分超过14%，霉菌生长速度提升5倍，而温度超过40度会抑制细菌，但无法阻止霉菌。比如实验室测试发现，在25度湿度75%条件下，豆子放置3天后霉菌面积是发酵区的8倍。所以保存豆子要密封、低温、干燥，才能避免发霉和过度发酵。