酸奶名字里的酸，其实是乳酸菌把糖变成酸的过程。牛奶里的乳糖被乳酸菌分解后产生乳酸，让酸奶变酸，所以叫酸酸奶。这个说法最早在古代印度就有，后来传到欧洲才固定成现在这个名字。

比如用牛奶加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵，经过12到24小时，糖分减少30%以上，酸度达到3.5%到4.5%。研究显示，每毫升酸奶含100万到10亿活性乳酸菌，这种酸味是菌种代谢的必然结果。2019年《食品科学》论文指出，传统发酵法酸度比巴氏杀菌酸奶高0.8-1.2度，这就是名字里带酸的原因。比如用牛奶加菌种发酵，糖分变酸，菌数变多，所以叫酸酸奶。