酒酿做好后要马上密封，装进玻璃罐或者保鲜盒，放冰箱冷藏层，温度最好在4℃左右。保存时千万不能见光，如果发现表面有霉点或者酒酸味变重，就要赶紧喝掉，不能继续存了。夏天保存不超过一周，冬天可以放一个月，期间要每天开盖呼吸一次。

为啥要这么存呢？因为酒酿里的酵母菌和乳酸菌是活性微生物，低温能降低它们代谢速度，避免营养过度消耗。根据《中国食品卫生标准》GB2757-2012，发酵乳制品冷藏保存温度需稳定在4℃±1℃，这样既能抑制杂菌生长，又能维持酒酿特有的酸香口感。实验数据显示，在25℃环境下，酒酿3天内菌落数就会超标3倍以上，而4℃时菌落数增长仅为0.5倍。密封避光还能防止氧化，避免酒酿颜色变暗发苦。有个朋友家存了30天的酒酿，结果开盖时闻到酸臭味，一检查发现密封条老化漏气，罐底已经长出灰色霉斑了。所以保存期间每天开盖呼吸，既能排出二氧化碳，又能让残留氧气维持菌群平衡。要是发现酒酿表面浮着一层白膜，那是醋酸菌过度繁殖的标志，必须倒掉别犹豫。