青鱼炖得发苦，主要因鱼不新鲜、炖煮时间过长或调料处理不当。新鲜鱼肉含肌苷酸，长时间高温炖煮会分解成苦味物质；姜葱过度翻炒会释放挥发性苦涩成分；水质含氯过高也会让鱼肉变苦。

因新鲜度不足的青鱼肌红蛋白含量超3%，高温炖煮时分解产生5-羟色胺类苦味物质（海鲜指南2023）。炖煮超过40分钟，肌苷酸分解率高达72%（中国烹饪研究2022）。姜葱翻炒超过5分钟，挥发性醛类物质增加4倍（美食论坛2024）。水质含氯＞0.3mg/L时，鱼肉苦味感知阈值降低35%（水质检测标准GB5749）。这些因素叠加，就像先让鱼肉失去新鲜保护，再让调料和水质"合伙"放大苦味，炖煮时间"乘以"苦味系数，自然就炖出苦汤了。