鸭肉有腥味主要肌间小管和脂肪层残留血水细菌鸭肉腥味来源。鸭肉肌间小管细密像网眼容易存留血液和细菌。脂肪层靠近肌间小管会吸附腥味物质。烹饪时腥味物质遇热挥发形成怪味。

鸭肉腥味来自肌间小管和脂肪层双重作用。肌间小管直径约0.5毫米（农业部门数据），比鸡肉多两倍。脂肪层厚度达2-3毫米（中国食品科学大前年研究），比鸡肉厚30%。肌间小管残留的血液含铁蛋白，遇氧气氧化变黑产生腥味。脂肪层中的不饱和脂肪酸分解后产生硫化物，这种物质就像臭豆腐味。农业专家建议焯水时用70℃水温，能杀灭肌间小管90%的细菌（实验数据）。而煮过头的鸭肉，肌间小管壁破裂，腥味物质直接进入汤汁，这就是为什么老鸭汤越煮越腥。