黄油有股臭味主要是脂肪氧化和微生物活动的结果。新鲜黄油刚产出时闻着香，但放久了脂肪分解产生酸败物质，像酸奶油那种酸味就是脂肪氧化的前兆。要是黄油表面有水珠或者包装不严，细菌容易繁殖，这时候就会闻到像臭鸡蛋的硫化氢味道。特别是夏天高温时，臭味出现得更快更明显。

黄油里的脂肪遇到氧气就会开始缓慢氧化，这个过程就像铁生锈一样。实验室数据表明，常温下（20℃）黄油存放超过7天，脂肪氧化产物就会增加3倍以上。当水分残留超过5%，大肠杆菌在4小时内就能繁殖出能产生硫化氢的菌群。比如超市里有些黄油包装盒里附赠的干燥剂，就是专门为了把水分控制在2%以下。要是黄油表面出现霉斑，那说明已经滋生黑曲霉等致病菌，这种情况下最好直接扔掉，闻着有哈喇味就是脂肪彻底酸败了。