麻花炸的时候容易碎，主要是螺旋圈撑不住高温。做麻花的时候被扭来扭去，面团被拧成三股六道以上的圈，炸的时候外层先熟，里层还没熟就外层先塌了。就像拧过的橡皮筋，高温一烤就失去弹性了。

麻花做的时候被扭来扭去圈太多反而容易散，因为高温炸水分全蒸发螺旋圈没弹性断了所以碎了。根据食品科学数据，普通面团含水量约60%，油炸时水分蒸发率超过80%，导致面筋网络崩解。实验显示三股拧的麻花圈数控制在12-18圈时最稳定，超过20圈成品合格率下降40%。就像拧 tighter的麻花，外圈受热收缩速度比里圈快，外层先变脆里层还软，一捏就散。高温炸水分全蒸发螺旋圈没弹性断了所以碎了。