黑茶泡出来是苦的，因为原料粗老多，发酵产生茶多酚。比如绿茶用嫩芽，黑茶用老叶，老叶苦味物质多。渥堆发酵让茶多酚氧化成茶黄素，所以泡出来苦。颜色黑是渥堆后微生物分解叶绿素，产生茶褐素，所以茶汤和叶底发黑。

黑茶泡出来苦和黑，跟原料和工艺有关。黑茶多用粗老茶叶，比如湘茶用一芽二叶，云南茶用三叶，老叶含茶多酚比嫩叶高30%以上。渥堆发酵温度在45到60度之间，持续30天，微生物分解叶绿素，生成茶褐素。实验数据显示，渥堆后茶褐素含量达干重的8%，叶绿素只剩2%以下。茶多酚氧化后形成茶黄素，苦味物质增加。比如湖南安化黑茶，渥堆后茶多酚含量从18%降到12%，但茶褐素从1.5%升到6%。微生物分解纤维素，让茶叶颜色变深，所以泡出来是黑色。渥堆时间越长，颜色越深，但苦味也越重。比如30天渥堆的黑茶苦味明显，60天渥堆的茶汤发黑，但滋味更醇。所以黑茶苦和黑，是原料老叶、发酵工艺、微生物作用共同导致的。