做卤肉主要用五花肉和肩胛肉这些部位，材料有酱油糖八角桂皮香叶这些。五花肉肥瘦均匀卤出来不柴不腻，肩胛肉带点筋头巴脑越煮越入味。要加黄酒去腥，冰糖让颜色红亮，高压锅煮得快省火。有人用前腿肉或后臀尖，但不如这两种常见。

为什么选五花肉和肩胛肉呢？首先五花肉肥肉层在中间，卤的时候不会散，数据说78%的卤味店都用它。肩胛肉带筋卤后弹牙，北方人叫“响肉”，南方叫“卤水筋”。老厨师说“肥三瘦七最香”，五花肉肥瘦比例刚好。酱油要选生抽加老抽调色，糖不能少，否则卤肉发苦。高压锅煮25分钟，普通锅得40分钟。有人加腐乳提味，但传统做法不用。数据统计，用这两种部位卤肉复购率比其他部位高32%。