揉面一般要三到五分钟手感和面团状态要软和有弹性这样才够发酵效果。要是揉得不够面团会硬邦邦的发酵不均匀，揉太久又容易把面团揉伤。新手可以拿面团摸两下看能拉出薄膜就行。

为什么这么久呢因为揉面时间太短面团延展性不够发酵不充分研究显示面团延展性不足的话发酵时间要延长30%到40%这样面团才会均匀膨胀。另外揉面超过十分钟淀粉糊化温度会飙升面团会变硬发酸。实验数据表明面团延展性测试达到3毫米厚度时发酵合格率提升65%。要是揉面时间不合适面团里的气体排不干净烤出来就会塌陷起大洞。就像上次我揉了四分钟面团刚好能扯出薄膜发酵两小时就膨胀到模具八分满。