平鱼油炸容易碎是因为高温下鱼皮蛋白质迅速收缩，外皮变得酥脆而内里还软。油用多了会变黑发苦，吃不得。炸鱼油温度超过200度时，里面的油脂就会分解出有害物质，比如丙烯酰胺和过氧化物，这些物质吃多了伤肝伤胃。

油炸时鱼皮和鱼肉的蛋白质结构不同，高温下鱼皮蛋白质高温下结构变得松散，而鱼肉蛋白质高温下结构变得紧实。比如实验数据显示，180度油炸3分钟后，鱼皮脆度增加40%，但鱼肉内部温度只有65度左右。这时候外皮已经硬得像脆片，内里还软得像豆腐，一掰就碎。炸过五次以上的油里，过氧化物含量能达到新油的15倍，超过国家食品安全标准3倍多。而且反复高温会让油里的亚麻酸变成有害的环状结构，这些物质在体内积累多了，就会导致肠胃不适、头晕目眩。所以炸鱼油用完最好倒掉，实在要留着最多只能再炸两回，而且每次都要冷却到40度以下再倒回去加热。