蒸五个鸡蛋羹要放七勺半水。先打五个鸡蛋搅散，加温水调匀，水是鸡蛋的1.5倍量。水多会松散，水少会发硬。

因为鸡蛋的蛋白质需要足够水分来形成凝胶结构，所以水不足会导致口感变硬。比如每个鸡蛋约30克，加水45克（1.5倍），总量刚好让蛋液凝固均匀。老手都懂这个比例，多放半勺水能让口感更嫩滑。比如《家常菜谱》里写明，五个鸡蛋配七勺半水，蒸出来的羹最嫩不粘锅。另外水太满容易溢出，水太少容易结块，所以得精确控制。比如先倒七勺水，再根据蛋液浓稠度补半勺。水要温热不能烫，否则蛋白质会变性结块。