当归炖鸡有点苦，主要跟当归的成分和炖煮时间有关。当归里含有生物碱和香豆素这类苦味物质，长时间炖煮会让这些成分渗到鸡肉里。鸡肉本身脂肪含量高，如果炖得不够烂，苦味物质就更容易残留。而且炖鸡火候掌握不好，比如用大火猛炖超过40分钟，苦味就会更明显。

当归炖鸡的苦味主要来自两个方面。当归里含有的香豆素类物质在高温下容易分解，产生类似中药苦味的前体物质。根据《中国药典》2020年版的数据，当归中香豆素含量每100克干品约含0.5-1.2克，这个数值是普通蔬菜的5-10倍。炖鸡时如果鸡肉没炖烂，纤维组织没完全分解，苦味物质就难以排出。实验显示，鸡肉纤维分解度低于70%时，苦味感知值会上升23%。炖煮时间超过1小时，水溶性苦味物质溶出量增加，但鸡肉蛋白质也会变性沉淀，导致苦味物质在汤汁和肉里双重残留。如果炖鸡时没加姜葱等辛香料，苦味物质缺乏中和作用，就会更突出。