年糕硬主要因为糯米本身粘性高，蒸煮后水分蒸发，淀粉分子互相粘结变硬。比如糯米里淀粉含量高达75%以上，煮的时候水汽蒸发完，剩下的淀粉就像胶水把米粒粘在一起，自然就硬了。要是蒸不够或者煮太烂，年糕反而会黏牙，这就是关键区别。

糯米淀粉含有直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉含量高会更粘硬。数据显示东北糯米直链淀粉约20%，而南方糯米只有15%左右，所以东北年糕普遍更硬。传统做法里，蒸完要隔夜再蒸，这样淀粉有2-3小时充分结晶，分子结构更紧密。比如江浙一带用“三蒸三晒”工艺，晒干后再蒸的年糕硬而不僵。温度控制也很重要，超过100℃会破坏淀粉结构，但低于90℃水分蒸发慢，都不利于定型。现在机器压制年糕因为时间短，通常加少量明矾增加粘性，所以比手工做的更软一些。