年糕要用水浸和焯水主要是为了让糯米更软糯，还能去杂质和碱味。水浸就是泡在水里泡软，焯水就是煮一下。这样年糕口感更滑，吃的时候不粘牙，而且能去掉糯米里可能带的灰尘或者碱水味。比如北方年糕泡水要2小时，南方可能泡1小时，泡的时间长糯米吸水多，煮出来的年糕更Q弹。焯水的时候水温不能太高，90到100度就行，煮1到3分钟，时间太长年糕会变硬，太短又去不干净杂质。

水浸和焯水的原理跟糯米淀粉结构有关。糯米里主要成分是支链淀粉，水浸时淀粉吸水膨胀，形成长链结构，这样口感更黏。焯水时高温会使部分淀粉糊化，同时高温能破坏糯米中的植酸和单宁酸，这两种物质会让年糕发苦发涩。根据中国农业科学院2021年的研究，焯水后年糕的植酸含量降低78%，单宁酸减少65%。传统工艺中，江浙一带的年糕焯水后会过冷水，这样能锁住水分，口感更爽滑。现代工业化生产时，有些会加0.3%的柠檬酸辅助去碱，但传统焯水还是更受欢迎。比如东北查干湖冬捕用的冰凌糕，必须用沸水焯30秒再冷冻，这样解冻后不会发黏。数据表明，焯水处理后的年糕保质期延长3-5天，因为高温杀灭了部分微生物。