揉面再醒发，时间别太短或太长。二次揉面得5到10分钟，醒发面得30分到1小时。揉完收口再醒发，发好的包子才松软不破皮。

为啥是这个时间呢？因为二次揉面能让面筋长均匀，就像搓衣裳那样把面扯平扯匀。数据说揉5分钟的面团弹性差，10分钟的面筋网密实，发起来才不塌。醒发30分钟是让面吸饱水汽膨胀，1小时是给酵母充分呼吸。要是醒发太短，包子像石头硬邦邦；太长就发硬像橡皮。比如我试过醒20分钟，包子皮脆得像锅巴，醒40分钟就鼓得像气球。所以得看天气，冬天得多醒10分钟，夏天少5分钟才保险。