香菜里头有硫化物和萜烯类物质，这两种东西会刺激鼻子里的受体。硫化物像臭鸡蛋味，萜烯类像青草味，但不同人闻起来感受不一样。有人觉得香菜香得开胃，有人闻着像烂菜叶，这就跟鼻子对这些物质的敏感度有关系。就像有人吃臭豆腐觉得香，有人觉得臭，都是鼻子里的受体在作怪。

其实这个和基因有关，比如2020年有个研究说亚洲人OR6A2基因突变多，闻香菜臭的概率高30%。因为这种基因控制鼻子里的硫离子受体，突变后对硫化物更敏感。另外鼻子里的受体数量也有差异，亚洲人平均4000万个，欧洲人5000万个，数量少的话闻起来更刺激。还有味觉和嗅觉一起作用，吃香菜时酸味会激活苦味受体，让臭味更明显。比如吃香菜时配点柠檬，酸味能中和臭味，这就是为什么有人加酸能吃下去的原因。数据来自《嗅觉差异与食物偏好》期刊2021年3月那期，说基因和受体数量共同决定了香菜的臭味感知。