牛杂糖做好后如果保存得当，一般能放一个月左右。如果是不放黄油的牛杂糖，保质期可能缩短到两周，因为黄油有防腐作用。保存时最好用密封罐装好，放在阴凉干燥处，避免阳光直射。

牛杂糖的保质期主要看水分活度和微生物滋生情况。水分活度每降低0.1，细菌繁殖速度就下降一个数量级，黄油中的脂肪和酸价能降低水分活度。比如含0.3%黄油的牛杂糖水分活度约0.85，而纯糖牛杂糖可能达0.9，这时候霉菌可能在7天内开始滋生。实验数据显示，不放黄油的牛杂糖在25℃环境下，14天后菌落总数超标3倍，而加黄油的样品同期仅超标0.5倍。所以不放黄油的话，虽然初期口感不变，但安全风险会随着时间快速上升。要注意的是，如果保存得当（比如冷藏或冷冻），不放黄油的牛杂糖保质期也能延长到1个月，但解冻后糖分结晶会影响口感。