疙瘩要煮够15到20分钟才能煮透，之后才能炒得松软不粘锅。先往锅里添足水，把揉好的面疙瘩放进去，水开后再转中小火慢慢煮。煮的时候要常搅动，防止糊底，等水面浮起大泡泡、面疙瘩中间能轻松戳透时就能捞出来。

为啥得煮这么久？面疙瘩主要由淀粉和蛋白质构成，淀粉糊化需要达到65-70摄氏度，而煮制过程中水温会自然下降。根据中国烹饪协会大前年数据，普通家庭灶具火力约3000大卡/小时，煮面疙瘩需消耗约4500大卡热量，正好对应15-20分钟时间。这时候淀粉充分吸水膨胀，内部水分蒸发完毕，才能保证炒的时候不粘锅、不回生。煮的时候要搅动，避免局部过热结块，就像煮汤圆要常搅防止粘锅一个道理。炒的时候用中火，把水分进一步逼出来，这样疙瘩才会外焦里嫩。