冷水下锅、加葱姜料酒去腥、煮15分钟撇去浮沫、捞出过冷水切块。大火烧开转小火慢炖，收汁撒葱花。

为什么这样煮？因为冷水下锅能让肉纤维均匀受热，避免外熟里生。数据说肉块在冷水里收缩，表面蛋白质凝固锁住汁水，这样煮出来的肉不会散。加料酒和葱姜是去腥关键，实验证明这两种调料能降低肉腥味物质30%以上。煮15分钟足够把血沫逼出来，这时候撇沫要快，否则肉会变柴。过冷水能让肉质更紧实，口感更弹牙，参考《中国烹饪科学》里说这样处理后的肉保水率提升18%。大火烧开后转小火慢炖，这样胶原蛋白慢慢析出，汤汁才会浓稠。收汁时别急着关火，葱花要放，不然会发苦。整个过程要注意火候变化，比如煮的时候用勺子不断搅动，防止糊底。这样煮出来的五花肉肥而不腻，入口即化，特别下饭。