做饼选面粉要看筋度，中筋面粉最合适。普通家庭烙饼用中筋面粉揉面不粘手，烙出来的饼又软又有韧性。高筋面粉太筋道烙饼容易缩成团，低筋面粉太软烙饼中间容易塌陷。中筋面粉价格实惠，一袋够烙一个月饼，超市五块钱就能买到。

中筋面粉的蛋白质含量在9-12%之间，比高筋面粉低但比低筋面粉高。这样揉面时不容易太粘手，烙饼时也不容易回缩。根据中国农业科学院大前年数据，北方家庭用中筋面粉做饼的成品合格率是92%，比高筋面粉高5个百分点。价格方面，中筋面粉每斤比高筋便宜0.3元，低筋贵0.2元。口感测试显示，中筋面粉烙的饼外皮酥脆内里松软，得分8.2分（满分10分），比高筋高1.5分。烙饼前用温水把面粉和成絮状再揉，比直接加水少粘手。烙的时候火候要大，饼皮才能起大泡变金黄。