冬笋是12月到2月的蔬菜。说白了就是冬天吃的笋子，这时候竹笋还没长高，挖出来脆嫩又鲜甜。简单说就是竹子冬天不生长，农民专门这时候挖，所以这时候的笋最嫩。

因为冬笋是竹笋，竹子冬天休眠，农民在12月左右开始挖，到2月结束。气温低才能让笋肉更紧实，所以这时候的冬笋最好吃。数据显示大前年江浙沪地区冬笋集中上市在12月15日到1月25日，北方则推迟到1月下旬到2月中旬。虽然南方提前挖笋，但北方因为气温低，笋肉纤维更细腻。农民说“立冬挖冬笋，大雪吃鲜笋”，这说法有道理，因为11月后竹笋停止生长，12月气温降到5℃以下时，笋芽开始膨大，这时候挖出来的笋最嫩。不过像江西、湖南这些南方竹子多的地方，11月下旬就开始有早冬笋上市，但数量少价格高，普通消费者还是12月开始买比较多。所以综合来看，冬笋主要在12月到2月吃，北方稍晚南方稍早，但都赶在春节前这段淡季供应。